Филе соленых лососевых рыб в ломтиках пользуется огромной популярностью у покупателей. Однако при покупке вы рискуете купить продукцию с нарушениями. В семге, исследованной Роскачеством в 2020 году, обнаружены листерии и кишечная палочка.
Об исследовании
В 2020 году исследована семга семи торговых марок: "ВкусВилл", "Каждый день", "Меридиан Эко", "О'Кей", "Просто Азбука", "Русское море" и "Северная компания". Отметим, что семга "Каждый день" и "Меридиан Эко" исследовалась ранее. Остальная продукция оказалась в рейтинге Роскачества впервые.
Напомним, в 2016 году Роскачество провело первое масштабное исследование лососевых рыб (38 товаров 17 торговых марок). Тогда эксперты обнаружили в нескольких товарах и золотистый стафилококк, и повышенную микробную обсемененность, и видовую подмену — вместо кижуча и горбуши некоторые производители фасовали кету. С учетом нового исследования рейтинг содержит информацию о 43 торговых марках.
Результаты исследования-2020
Без бактерий и консервантов. Отвечает требованиям законодательства только одна торговая марка из исследованных — семга "Русское море". Однако товар немного не дотянулся до опережающих требований стандарта Роскачества по содержанию соли. Если производитель понизит ее количество с 5,5% до 5%, то товар сможет претендовать на получение российского Знака качества.
Важно. ГОСТ для слабосоленой рыбы допускает до 9% соли. Стандарт Роскачества ограничил содержание соли в слабосоленой и малосоленой рыбе до 5% по причине соблюдения баланса пользы и эффекта консервации продукции.
"Основной принцип консервирования при производстве соленой продукции — посол. Консервирующее действие соли наступает при концентрации от 5%, что способствует гибели нежелательной микрофлоры. Однако основы здорового питания предусматривают снижение потребления соли с пищевой продукцией. Поэтому, с одной стороны, необходимо соблюсти тенденцию к снижению содержания соли, а с другой, обеспечить безопасность продукции при последующем хранении. В связи с этим обосновано требование оптимального содержания соли — не более 5% для всей продукции (как малосоленой, так и слабосоленой)", - объясняет д.т.н., профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента мониторинга среды обитания, водных биоресурсов и продуктов их переработки ФГБНУ "ВНИРО" Любовь Абрамова.
Несоответствия по микробиологии и консервантам
Категория рыбной нарезки не самая благополучная. Однако с точки зрения видовой подмены эксперты отмечают улучшение ситуации: в упаковке каждой из торговых марок находится именно семга, как заявлено в маркировке. Теперь производителям предстоит разобраться с несоответствиями по микробиологии и консервантами.
По результатам исследования в семге выявлены:
Опасные микроорганизмы. Листерии и кишечная палочка обнаружены у 5 ТМ: "ВкусВилл", "Каждый день", "Меридиан Эко", "О'Кей" и "Просто Азбука". Это нарушение технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016). Рейтинг товаров обнулен.
Повышенная микробная обсеменённость. В семге "ВкусВилл" и "О'Кей" кроме обнаруженных листерий и кишечной палочки выявлено превышение по общему количеству микроорганизмов, что также является нарушением ТР ЕАЭС 040/2016.
Неприятный кислый запах. По части органолептики у семги "ВкусВилл", "Каждый день" и "О'Кей" выявлен кислый запах. Вкус этих и других марок с нулевым рейтингом не определялся, так как продукция не соответствует требованиям безопасности.
Избыток консервантов. У ТМ "Северная компания" обнаружена бензойная кислота в количестве больше допустимого законодательством. Это нарушение технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012). Рейтинг товара понижен. У других марок консервантов не выявлено, либо их количество не превышает максимально допустимого уровня.
Важно. Содержание соли у 5 ТМ сравнительно высокое (от 5,5% до 6,8%). И хотя это вписывается в нормы законодательства, тем не менее превышает требования стандарта Роскачества. Менее соленая продукция (до 5%) у семги "ВкусВилл" и "Просто Азбука" (напомним, их рейтинг обнулен за листерии).
Подробнее о результатах 2020 года и детали исследования — на портале Роскачества
Откуда столько бактерий
"Высокая микробная обсемененность, наличие листерий и кишечной палочки свидетельствуют о нарушении культуры производства. Причинами могут являться: несоблюдение требований правил личной гигиены и санитарии персоналом и работниками производства, неправильная организация мойки оборудования, нарушение поточности производственного процесса", — объясняет Любовь Абрамова.
Важно
Наличие неблагоприятной патогенной микрофлоры в пищевой продукции может приводить к кишечным расстройствам, а также различным заболеваниям при употреблении такой продукции.
Совет
Выбирая слабосоленую рыбу в магазине, учитывайте, что филе-ломтики должны быть без разрывов мышечной ткани, однородного цвета, не иметь цветовых разводов, желтых пятен и признаков поверхностного окисления. Обязательно наличие вакуума в упаковке.
